Du caféier au café vert, jusqu’à la tasse !

Le parcours du grain de café - Parenthese Café

Vous n’y pensez probablement plus lorsque vous dégustez votre expresso ou votre café filtre du matin, mais le grain de café moulu que vous consommez a fait un grand voyage juste avant d’atterrir jusqu’à votre tasse !

LE PARCOURS DU GRAIN

Temps de lecture estimé : 4 minutes

A l’origine de tout : le caféier, l’arbre à café

Quelle que soit votre façon préférée de déguster le café, tout commence de la même façon. Les plants de café sont cultivés pendant 5 ans avant qu’ils atteignent leur maturité et commence à porter des fruits, que l’on nomme simplement les cerises. Un plant de café mature produit environ 2,5 kg de cerises par an. Les principales productions se trouvent en Amérique du Sud (Brésil, Colombie, Honduras, Pérou), ou en Asie du Sud-Est (Viet Nam, Indonésie…) et plus marginalement en volume en Afrique (Ethiopie).

Cerises, noyaux et grains de café

Les cerises sont le fruit du caféier, et les grains de café sont les noyaux de ce fruit. Pour être plus précis, chaque noyau se compose de deux grains collés l’un à l’autre. Ces grains sont enveloppés d’un mucilage, une couche visqueuse de pulpe qui doit être retirée. Deux méthodes existent pour la retirer : la méthode sèche et la méthode humide. Dans le premier cas, les cerises sont séchées au soleil, dans le second, elles sont plongées dans différents bassins avant de se faire retraiter le mucilage à la main. La méthode traditionnelle est la méthode sèche, elle est jugée comme étant la meilleure par les puristes du café !

Et qu’est-ce que le café vert ?

Après extraction de la chair et de la pulpe, les 2,5 kg de cerises récoltées par caféier permettent d’obtenir de 500g à 1 kg de café vert. Eh oui, car les grains sont verts au naturel ! Un beau vert amande. Mais ils ne sont pas encore prêts à être consommés, car il ne sont pas encore torréfiés ! Les grains de café vert ne sont pas consommables avec les méthodes classiques de consommation du café, car ils sont très durs, presque impossible à moudre, et leur arôme n’est pas encore développé. Sur le plan de la logistique, le marché du café a tendance à dissocier les lieux de production des lieux de torréfaction. Le café voyage donc le plus souvent dans des sacs, par voie maritime, et sous la forme de grains de café vert.

La torréfaction du café

C’est seulement à la réception du café vert que le café peut éventuellement être soumis à un processus de décaféination. Ensuite, que ce soit pour un café classique ou décaféiné, les grains doivent être torréfiés. La torréfaction du café est un art, qui consiste à chercher à sublimer les arômes du café en passant les grains de café vert à forte température, sans les griller. La torréfaction dépend de nombreux paramètres, dont l’origine du café, mais aussi la façon dont il sera consommé. On ne torréfie pas de la même façon un café destiné à une machine expresso qu’un café destiné à une consommation en filtre !

La mouture du café

Une fois torréfié, le café doit être moulu. Idéalement, il ne faut pas le moudre juste après la torréfaction, car il doit évacuer encore certains gaz. Mais il ne faut pas attendre trop longtemps non plus afin qu’il reste fort en arômes. Moudre un café est la dernière étape, et doit se faire en privilégiant la mouture la plus adaptée à la machine. Ici encore, on aura une mouture grossière pour un café préparé avec une presse (french press) mais une mouture plus fine pour un expresso ou un café Turc, par exemple.

La préparation

Reste la toute dernière étape avant la dégustation : la préparation du café. Ici, nul besoin d’explications ! Ce qu’il faut retenir en revanche, c’est que l’origine d’un café ne fait pas tout. Certes, la distinction Arabica et Robusta est essentielle, mais il existe de nombreux autres paramètres qui peuvent influer sur votre expérience de dégustation.

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