Du caféier à votre tasse, Parenthese Café vous présente le parcours de notre boisson chaude favorite : le café ! Vous n’y pensez probablement plus lorsque vous dégustez votre expresso ou votre café filtre du matin, mais le grain de café moulu que vous consommez a fait un grand voyage juste avant d’atterrir jusqu’à votre tasse !
Le parcours du caféier : du grain à la tasse
A l’origine de tout : le caféier, l’arbre à café
Quelle que soit votre façon préférée de déguster le café, tout commence de la même façon. Les plants du caféier sont cultivés pendant 5 ans avant qu’ils atteignent leur maturité et commencent à porter des fruits. Un plant de café mature produit environ 2,5 kg de cerises par an. Les principales productions se trouvent dans les régions tropicales et subtropicales du monde, particulièrement en Amérique du Sud (Brésil, Colombie, Honduras, Pérou), en Asie du Sud-Est (Vietnam, Indonésie…) ou en Afrique (Ethiopie, Côte d’Ivoire). Les caféiers sont aussi cultivés en Inde, particulièrement dans la région du Kerala ou le café Inde Malabar est moussonné. Nous en trouvons plus marginalement en volume en Afrique (Ethiopie).
caféier, Cerises, noyaux et grains de café
Les cerises sont le fruit du caféier, et les grains de café sont les noyaux de ce fruit. Pour être plus précis, chaque noyau se compose de deux grains collés l’un à l’autre. Ces grains sont enveloppés d’un mucilage, une couche visqueuse de pulpe qui doit être retirée.
Deux méthodes existent pour la retirer : la méthode sèche et la méthode humide. Dans le premier cas, les cerises sont séchées au soleil. Dans le second, elles sont plongées dans différents bassins avant d’extraire la pulpe (ou mucilage) à la main. La méthode traditionnelle est la méthode sèche. Les puristes du café estiment que c’est la meilleure !
Et qu’est-ce que le café vert ?
Après extraction de la chair et de la pulpe, les 2,5 kg de cerises récoltées par caféier permettent d’obtenir de 500g à 1 kg de café vert. Eh oui, car les grains sont verts au naturel ! Un beau vert amande. Mais ils ne sont pas encore prêts à être consommés, car il ne sont pas encore torréfiés !
Les grains de café vert ne sont pas consommables avec les méthodes classiques de consommation du café, car ils sont très durs, presque impossible à moudre, et leur arôme n’est pas encore développé. Sur le plan de la logistique, le marché du café a tendance à dissocier les lieux de production des lieux de torréfaction. Le café voyage donc le plus souvent dans des sacs, par voie maritime, et sous la forme de grains de café vert.
La torréfaction du café
C’est seulement à la réception du café vert que le café peut éventuellement être soumis à un processus de décaféination. Ensuite, que ce soit pour un café classique ou décaféiné, les grains doivent être torréfiés.
La torréfaction du café est un art, qui consiste à chercher à sublimer les arômes du café en passant les grains de café vert à forte température, sans les griller. La torréfaction dépend de nombreux paramètres, dont l’origine du café, mais aussi la façon dont il sera consommé. On ne torréfie pas de la même façon un café destiné à une machine expresso qu’un café destiné à une consommation en filtre !
La mouture du café
Une fois torréfié, le café peut être moulu. Idéalement, il ne faut pas le moudre juste après la torréfaction, car il doit évacuer encore certains gaz. Mais il ne faut pas attendre trop longtemps non plus afin qu’il reste fort en arômes. Moudre un café est la dernière étape, et doit se faire en privilégiant la mouture la plus adaptée à la machine. Ici encore, on aura une mouture grossière pour un café préparé avec une presse (french press) mais une mouture plus fine pour un expresso ou un café Turc, par exemple.
Pour préserver au maximum les arômes du café, nous conseillons l’utilisation du café en grains moulu juste avant l’infusion. Découvrez le must du café en grains ! Ainsi, si vous ne disposez pas d’un robot broyeur à grains, nous vous invitons à investir dans un moulin à café.
La préparation
Reste la toute dernière étape avant la dégustation : la préparation du café. Ici, nul besoin d’explications ! Ce qu’il faut retenir en revanche, c’est que l’origine d’un café ne fait pas tout. Certes, la distinction Arabica et Robusta est essentielle, mais il existe de nombreux autres paramètres qui peuvent influer sur votre expérience de dégustation.
Quelle différence entre l’arabica et le robusta ?
L’arabica et le robusta se chamaillent comme deux voisins de palier. L’arabica dit : “Je suis le roi des cafés !” Et le robusta répond : “Ouais, mais moi, je suis le roi des réveils matins !” Ils se lancent des clins d’œil par-dessus la cafetière, complices dans leur duel de saveurs.
Pour faire simple, tout oppose ces deux cafés :
- les caféiers où sont issus les grains n’est pas le même : l’arabica pousse sur le caféier nommé “Coffea arabica”. Cet arbre est cultivé en altitude, au delà de 800 m et jusqu’à 2000m d’altitude. Quant au robusta, vous le retrouverez sur le caféier de plain dénommé “Coffea canephora”.
- les grains de café sont différents : l’arabica est ovale, plus petit et de couleur claire alors que le robusta est plus rond et généralement plus gros. L’arabica dessine aussi un sillon en S,
- les saveurs sont très tranchées : quand vous buvez un café arabica, c’est comme si vous écoutiez une symphonie légère et enjouée. Pour le robusta, c’est plutôt un concert de heavy metal dans votre bouche ! En clair, l’arabica est plus fin en bouche avec des arômes subtils. Le robusta est plus amer et corsé et est plutôt utilisé dans les mélanges pour les cafés du matin.
- le taux de caféine n’est pas le même non plus : la teneur en caféine de l’arabica est généralement comprise entre 0.8% et 1.5% quand celle du robusta peut atteindre jusqu’à 3%.
En synthèse sur la différence entre l’arabica et le robusta : l’arabica est doux, aromatique et varié, tandis que le robusta est plus puissant et intense. Chaque variété a ses adeptes, et le choix dépend des préférences personnelles de chacun ! Chez Parenthese Café, nous avons choisi une gamme constituée uniquement d’arabica, café plus noble à destination des amateurs. Merci, petit grain magique du caféier !
Cafés
Voilà ainsi résumé le long parcours du café, du caféier jusqu’à la tasse !
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